Timo Franke - Schritt für Schritt vegan werden

Für den Koch Timo Franke ist nichts leichter, als spontan ein paar Rezepte aus dem Ärmel zu schütteln – und sie dann in vegane Variationen umzuinterpretieren. Mit seiner Leidenschaft für die deftigen Gerichte der eigenen Oma aus dem Schwarzwald und seines mittlerweile zehn Jahre währenden Veganerseins verbindet er im neuen Kochbuch "Rustikal – Radikal. Meine vegane Küche" die Welt der traditionellen Hausmannskost mit pflanzlichen Zutaten. Wir haben mit dem Geschäftsführer von "vegan.united", einer Firma für vegane Produktentwicklung, über den Einstieg in den Veganismus gesprochen.

Wie bist du dazu gekommen, dich vegan zu ernähren und eben auch vegan zu kochen?
Ich bin klassisch gelernter Koch und habe in meiner Ausbildung verschiedene Sternehäuser durchlaufen. Dabei habe ich auch nicht immer unbedingt gesund gelebt und dann tatsächlich ein zartes Gewicht von ungefähr 160 Kilo gehabt. Das war einfach viel zu viel für den Körper – und irgendwann bin ich mit einem Herzkreislaufstillstand ins Krankenhaus gekommen. Da hat man mir gesagt, dass ich mir mit meinem Lebensstil den Körper nachhaltig ruiniert hätte.

Das heißt, du bist primär aus gesundheitlichen Gründen vegan geworden.
Ja, eine junge Ärztin meinte zu mir: "Mensch, probier's mal mit veganer Ernährung." Und erst dachte ich mir: Oh Gott, was kann ich denn dann noch essen? Aber viel schlimmer konnte es ja nicht mehr werden. Also habe ich es probiert und das lief so gut, dass ich aus dem lebensgefährlichen Bereich wieder herausgekommen bin. Das war bei mir also kein schleichender Prozess, sondern ich war von jetzt auf gleich sofort zu 100 Prozent vegan. Und aus dem bisschen Ausprobieren sind jetzt fast zehn Jahre geworden.

Dann kannst du nach all diesen Jahren wahrscheinlich gut beurteilen, welche gesundheitlichen Veränderungen mit einer veganen Ernährungsumstellung einhergehen. Welche hast du an dir bemerkt?
Ziemlich viele! Ich habe relativ schnell gemerkt, dass ich keine Pickelchen mehr hier und dort und überall hatte. Die gingen alle weg von jetzt auf gleich. Mein Zahnschmelz wurde angenehmer und die Nägel sind fester geworden. Die Haare haben sich verändert, die sind weicher, voller und auch stärker geworden. Und generell bin ich fitter geworden, gesünder.

Du hattest gerade schon erwähnt, dass du deine Ernährung schlagartig umgestellt hast, anstatt dich langsam an die vegane Ernährung zu gewöhnen. Würdest du Neueinsteigern auch eher Letzteres empfehlen?
Ich würde tatsächlich einen schleichenden Prozess wählen. Ich würde mal darüber nachdenken, wie viel Fleisch ich denn am Tag esse. Die realistischen Mengen abwiegen, um das einfach mal genau zu sehen. Viele sind ja der Meinung, dass sie kaum Fleisch essen würden. Und ich finde, am einfachsten ist es erst einmal das Fleisch zu ersetzen, weil es da mittlerweile so viele tolle Ersatzprodukte gibt, mit denen man sich dahin entwickeln kann. Noch einfacher als das Fleisch zu ersetzen, sind Gemüse-Alternativen. Es gibt generell so viele tolle pflanzliche Alternativen – beispielsweise auch in flüssiger Form für den Kaffee.

Was wären die nächsten simplen Schritte?
Wenn man die Milch und das Fleisch schon so häufig, wie es einem selbst möglich ist ersetzt hat, dann kann man sagen: Jetzt wage ich mich an Käse-Alternativen ran. Oder ich versuche mal einen veganen Kuchen ohne Ei zu backen. Ohne Milch, ohne alles, was reingehört und nehme dann anstatt einem Ei zwei Esslöffel Apfelmus und anstatt der Milch einfach Pflanzenmilch. Also man muss einfach Rezepte ausprobieren, sich Schritt für Schritt herantasten. Das ist absolutes Learning by Doing. Und manchmal funktionieren Sachen einfach nicht oder schmecken ganz schrecklich. (lacht)

Du meintest, dass sich Veganer-Neulinge am Anfang vor allem gut an den Ersatzprodukten aus dem Supermarkt orientieren können. Mit dem Budget eines Studierenden oder eines Azubis kann das auf Dauer ganz schön teurer werden. Hast du ein paar Spar-Tipps?
Eine Pasta Napoli mit Tomatensoße: 45 Cent die Spaghetti. Die Tomatensauce dazu kostet auch 20 Cent. Dann hat man vielleicht eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Gewürze – da sind wir bei wahrscheinlich unter einem Euro pro Portion bei einer Spaghetti Napoli. Wenn ich sage, ich nehme noch eine Packung Tiefkühl-Gemüse mit, weil ich einfach generell zu faul bin zum Kochen, dann bereite ich die noch separat dazu. Dann bin ich bei insgesamt 1,50 Euro pro Mahlzeit und das ist echt supergünstig.

Und wenn man etwas frischer kochen möchte?
Da macht man sich zum Beispiel Kartoffeln, kocht die schön in Salzwasser. Danach kommen die aufs Blech, man zerstampft sie ein bisschen, macht Olivenöl drüber, ein paar Kräuter drauf, schiebt sie nochmal in den Ofen – fertig. Dazu kann man sich dann einen veganen Kräuterquark machen oder man sagt: "Ne, ist mir zu teuer." Dann nehme ich mir einfach den günstigsten Sojajoghurt, den man im Discounter finden kann, nehme einen Kaffeefilter und lasse den Sojajoghurt einfach über Nacht abtropfen – am nächsten Tag ist das ein Quark. Dazu kann ich dann Knoblauch rein machen und Kräuter, vielleicht habe ich Bock, eine Gurke einzureiben, dann hab ich Zaziki daraus gezaubert. Dann bin ich pro Portion auch ungefähr bei 1,50 Euro. Da kann man schon mit wenig Kohle tolle Sachen machen.

Also gilt es einfach, für sich die passenden Rezepte zu finden.
Exakt. Bei den Ersatzprodukten ist es easy, die schmeißt du einfach in die Pfanne, machst dir noch eine Kleinigkeit dazu und fertig – aber dann ist es eben teurer. Wenn ich günstig essen möchte, dann muss ich viel selbst kochen.

Noch irgendwelche Geheimtipps?
Der absolute Tipp für mich ist, Gemüse immer abends zu kaufen. In den Supermärkten, die täglich frisch beliefert werden, werden dann die Restbestände ungefähr in der letzten Stunde für günstig Geld rausgehauen. So kannst du zusätzlich Kohle sparen.

Fotocredit: Andreas Loewe

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